Menu truffes Noires
Yaourt à la truffe noire, rafraîchi de tourteau Breton
Tourte de pommes Dauphinoises à la truffe, salade de la mer
Biscuit croustillant de brochet truffé, crémeux de homard aux écorces d'agrumes
Cabillaud Skeï de Norvège en écailles de truffe, sauce champagne et coquillages
Filet d'agneau en croûte de truffe et salsifis
Soufflé chaud au chocolat et miel de truffe
Café et mignardises

Plus près de la frontière n’est pas possible: Le Cigalon jouxte le poste de douane et il abrite même dans son sous-sol les deux petits cachots qui servaient aux douaniers à mettre au frais leurs prises. Aujourd’hui, c’est une magnifique collection de vins que recèle la cave du Cigalon.

Ce restaurant au nom évocateur de Sud et de bord de mer, où le couple Bessire reçoit ses hôtes en amis, dans le joli jardin fleuri à l’ombre d’un platane centenaire ou dans la salle intimiste, élégante et immaculée. La carte est ici centrée sur les produits de la mer. Le meilleur de la mer, même. Bien que, ce soir, l’amuse-bouche soit une bavaroise au foie gras, excellente. Le pain aux algues est fait maison, par la pâtissière du lieu, Denise Gotti, une Valaisanne aux doigts de fée. C’est elle qui fait les pains mais aussi les merveilleux desserts qui mettront fin au repas. Cette déclinaison subtile sur le thème de la cerise qui batifole avec le thé vert dans un véritable jardin japonais: c’est délicat, fleuri et gourmand. On applaudit. Et on continue avec la fraise en trompe-l’œil au chocolat blanc aux arômes d’une intensité fantastique: on chavire!

Et pourtant, le thème marin, c’était au début du repas: un moment magnifique de part en part. Avec ce crabe royal aux feuilles de chou pointu juste rehaussé d’une huile d’olive de Sicile et de poutargue. Avec ce caviar d’aubergine onctueux qui souligne un poulpe de Galice tendre et goûteux. Avec ce rafraîchissant tartare de bar à la truffe d’été, aussi. Ou alors avec cette sardine aux artichauts à laquelle une huile, espagnole cette fois, vient donner la réplique. Avec ce cabillaud, enfin, habilement marié à du chou-fleur en voluptueuse crème que le vert d’une asperge et le jaune d’une carotte viennent agrémenter. On passe en eau douce avec ces grenouilles de Vallorbe sur une mousseline de pommes de terre à l’origan parfumé. Puis c’est le merlu de ligne aux chanterelles espiègles et à la voluptueuse émulsion parfumée à l’ail noir qui vient séduire le palais de ses notes japonisantes d’une remarquable complexité. C’est à la fois doux, fumé, moderne et équilibré. L’ode à la mer se poursuit avec un rouget impeccable, saisi sur la peau et mis en scène avec grâce en un tableau où mini-tomates au four, bisque et petits légumes se titillent. Il n’y a que le saint-pierre, à la cuisson idéale, qui souffre un peu de la concurence d’un risotto fumé qui éclipse l’association pourtant heureuse de coquillages et de curry. Les fromages affinés le sont à merveille chez Jumi, dans le canton de Berne.

On apprécie un service précis, attentionné et naturel, dirigé par Corinne Bessire, qui peut compter sur Loïc Budillon-Manon, à ses côtés depuis vingt et un ans, et une jeune collaboratrice pleine d’humour. Et des suggestions d’accords mets-vins pertinentes, comme cet inoubliable pinot blanc genevois de chez Mermoud qui ouvre les feux d’un menu superbe.

Lire l’article sur le site de Gault&Millau.

Bûches de 4 à 12 personnes
Classique crème au beurre au Grand Marnier et à l'orange 9.- pp
Mousse vanille et fruits exotiques 8.-pp
Foie gras de canard cuit au Sauternes, origine France (en rouleau)
250gr. 65.-
500gr. 130.-
Coeur de saumon suisse des Grisons mariné au jus de betterave et aux agrumes, crème aigrelette (compter 80 à 100gr. pp. pour une entrée)
100gr. 18.-
Huîtres "Roumégous" spéciale de claire n°3, vinaigre à l'échalote, citron et pain de seigle beurré
la douzaine 38.-
Gratin de fruits de mer, sauce homardine truffée, lit de cardons (baby langouste, Saint-Jacques, lotte et crevettes) 60.- pp
Menu truffe blanche d'Alba 198.-
Mise-en-bouche, palet de céleri rave vinaigrette à la truffe blanche
Carpaccio de thon rouge à la truffe blanche
Risotto à la truffe blanche et Saint Jacques dorées
Sole de Bretagne (entière pour 2 personnes) écrasé de pommes de terre à la truffe blanche
Soufflé chaud au chocolat et à la truffe blanche
Mignardises
La truffe blanche d'Alba à la carte
Carpaccio de thon à la truffe blanche 48.-
Risotto à la truffe blanche et Saint-Jacques dorées 98.-
Sole de Bretagne entière, écrasé de pommes de terre à la truffe blanche 98.-
Soufflé chaud au chocolat et truffe blanche 28.-
Supplément truffe blanche / le gramme 6.-